Пальмовое масло: что нужно знать каждой хозяйке

Пальмовое масло давно стало одним из наиболее обсуждаемых продуктов среди наших соотечественников, и это неудивительно, ведь этот растительный жир пользуется весьма неоднозначной репутацией.

На одних упаковках его скрывают за формулировкой «растительные жиры», на других — честно указывают в составе тех или иных продуктов, а в интернете то и дело всплывают сюжеты об его вреде.

В результате у многих людей складывается простое, однако не совсем верное мнение: если в составе продукте имеется пальмовое масло — значит, он может быть опасен. В реальности всё не так однозначно, и потому разобраться в данном вопросе полезно каждому человеку, кто хочет правильно и вкусно питаться, не переплачивая при этом за покупаемые продукты.

Причины популярности пальмового масла

Известно, что пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Для производителей продуктов этот ингредиент имеет несколько очевидных плюсов: он удобен для транспортировки и стабилен при хранении, устойчив к высоким температурам, не даёт кремам и начинкам «плыть», хорошо держит форму и технологически предсказуем в большом производстве. К тому же масличные пальмы стабильно дают высокие урожаи; и, следовательно, такое сырьё обходится заметно дешевле, чем аналоги, используемые для изготовления многих иных масел.

Именно поэтому пальмовое масло постепенно вошло в рецептуры недорогой фабричной выпечки, различных кондитерских изделий, сырных продуктов, спредов, мороженого, а также жареных продуктов — перечень такой пищевой продукции весьма обширен, всё просто невозможно перечислить. В каких-то случаях данный растительный жир используется как часть жировой композиции, а в каких-то — как основа, заменяющая более дорогие компоненты.

Состав и особенности: чем пальмовое масло отличается от аналогов

Главная особенность пальмового масла — высокий процент насыщенных жиров. В среднем более половины его жировой фракции составляют насыщенные жирные кислоты. Избыточное, регулярное потреблении таких жиров неизбежно приводит к повышению уровня «плохого» холестерина (LDL) наряду с риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, особенно на фоне малоподвижного образа жизни и общего избытка калорий в употребляемой пище.

Немаловажное значение имеет то, в какой именно форме данный продукт попадает к потребителю. Красное нерафинированное пальмовое масло богато каротиноидами и витамином Е, однако в пищевой промышленности чаще используют рафинированные, дезодорированные фракции. Естественно, в процессе глубокой очистки часть природных антиоксидантов и витаминов теряется, и продукт превращается в основном нейтральный по вкусу и аромату жир с преобладанием насыщенных кислот. При этом меняются органолептика (вкус, цвет, запах) и содержание минорных компонентов (витаминов, антиоксидантов).

Отдельный момент — поведение такого масла при нагреве. Как и любые иные растительные жиры, пальмовое масло при длительной жарке и многократном использовании образует нежелательные соединения, включая продукты окисления и трансжиры. Это отнюдь не уникальный его недостаток: повторный нагрев «до дыма» вреден практически для любого жира, но в промышленных условиях именно дешёвые масла чаще всего используют во фритюрах.

Где можно встретить пальмовое масло в повседневной жизни

В домашнюю кухню пальмовое масло редко попадает в чистом виде, зато часто встречается в различных готовых продуктах. Чаще всего это:

• фабричное печенье, вафли, крекеры;
• конфеты и глазированная выпечка;
• недорогие «сырные» продукты и спреды;
• некоторые виды мороженого и десертов;
• готовые смеси для выпечки;
• жареные полуфабрикаты.

Само по себе наличие пальмового масла ещё не делает продукт автоматически вредным. Гораздо важнее контекст: сколько такого жира в составе, что оно заменяет, как часто такой продукт появляется на столе и насколько в целом рацион человека сбалансирован.

Тем нашим читателям, кто хочет глубже разобраться в особенностях пальмового масла, его реальных плюсах и минусах, а также причинам, по которым вокруг него возникло столько споров, можно обратиться к более подробному экспертному разбору на сайте «Приглашает Киев» — там недавно опубликована интересная аналитическая статья на эту тему: https://kievgid.org/tropicheskij-eliksir-tajny-i-realii-palmovogo-masla/

На что смотреть на этикетке

Чтобы ориентироваться в продуктах с пальмовым маслом, достаточно нескольких простых ориентиров.

Во-первых, состав. Честная маркировка — когда прямо указано «пальмовое масло» или «пальмовый жир». Формулировка «растительные жиры» слишком расплывчата: за ней могут скрываться разные компоненты. Чем конкретнее указывает производитель состав на упаковке, тем выше к нему доверие. Отметим, что в Украине, как и во всех странах ЕС, ужесточается законодательство: почти всегда требуется указывать конкретный вид масла (к примеру, «пальмовое масло») в скобках даже под общей формулировкой. Да, ранее сокрытие ряда ингредиентов было довольно распространенной практикой у производителей, но сейчас требования к честности маркировки растут.

Во-вторых, порядок ингредиентов. В составе продукта они перечисляются по мере убывания доли. Если пальмовое масло стоит ближе к началу перечня, значит, его в рецептуре довольно много, и оно играет одну из ключевых ролей. Если оно упомянуто ближе к концу списка, можно сделать вывод: это уже вспомогательный компонент, влияющий на текстуру и стабильность, но не являющийся основой всего продукта.

В-третьих, сочетание цены и категории товара. Подозрительно дешёвое сливочное масло, сыр, мороженое или любой другой продукт подобного рода почти наверняка основаны на заменителях молочного жира. Собственно, пальмовое из плодов пальмы здесь выступает не столько кулинарным, сколько экономическим инструментом.

Вопрос жарки и повторного использования пальмового масла

Иногда можно встретить советы использовать пальмовое масло для жарки из-за его устойчивости к высоким температурам. Частично это утверждение верно: оно действительно более термостабильно, чем многие другие масла. Однако в реальной жизни проблему создаёт не столько сам выбор жира, сколько привычка использовать один и тот же фритюр снова и снова.

При многократном нагреве любых растительных масел, включая пальмовое, возрастает количество продуктов окисления и трансжиров. Именно они считаются неблагоприятными для здоровья человека. Поэтому для домашней кухни важнее не искать «идеальное масло для жарки», а не перегревать его, не доводить до дымления и не использовать повторно одно и то же масло многократно.

Здравый подход вместо крайностей

Пальмовое масло — не чудо-ингредиент и не абсолютное зло. Это продукт со своими технологическими плюсами и объективными ограничениями. Высокая доля насыщенных жиров, потеря части полезных веществ при рафинировании и риск образования вредных соединений при повторном нагреве — всё это поводы относиться к нему без иллюзий, но и без больших опасений.

Для домашней кухни разумный подход прост: надо выбирать продукты с понятным составом, не злоупотреблять фабричными сладостями и дешёвыми жировыми заменителями, не рассчитывать, что ежедневное употребление печенья (или иного продукта), содержащего пальмовое масло, будет нейтральным для здоровья. Если пальмовое масло появляется на столе эпизодически и на фоне в целом умеренного и разнообразного рациона — оно не станет единственным определяющим фактором.

Чем больше хозяйка будет разбираться в особенностях тех или иных продуктов, тем легче ей будет отличить разовую экономию производителя от системного злоупотребления дешёвыми жирами и сделать оптимальный выбор в пользу тех продуктовых товаров, по поводу которых не придётся переживать и сомневаться.