Как точить нож Сантоку: угол заточки и инструменты

Сантоку пришел на европейские кухни из Японии и быстро стал одним из самых популярных универсальных ножей.

Название переводится как «три добродетели» - имеется в виду работа с мясом, рыбой и овощами одним инструментом.

Форма клинка у этого ножа отличается от привычного шеф-ножа. Лезвие короче и шире, а кончик почти не поднят вверх - режущая кромка идет практически прямой линией с легким изгибом только у самого острия. Нож Сантоку создавался под рубящие движения вверх-вниз, а не под классическую качку от кончика до пятки.

Эта особенность формы напрямую влияет на заточку. Прямая кромка требует более равномерного угла по всей длине лезвия, иначе часть клинка режет хуже остальной.

Какой угол заточки выбрать

Угол заточки - это первое, с чем нужно определиться перед работой на камне. От него зависит и острота реза, и то, как долго нож будет держать кромку между заточками.

Стандартный угол для Сантоку

Для японских ножей типа Сантоку принят более острый угол, чем для европейских аналогов. Обычно это 15-17 градусов с каждой стороны клинка, то есть суммарный угол заточки составляет около 30-34 градусов.

Такой узкий угол дает очень чистый и легкий рез, особенно заметный при работе с овощами и рыбой. Плата за это - меньшая устойчивость кромки к грубым нагрузкам вроде рубки костей или замороженных продуктов.

Как угол влияет на рез

Разница в несколько градусов кажется мелочью, но на практике она сильно меняет ощущения от работы ножом. Вот как это работает на практике.

• Угол 12-15 градусов. Максимально острая кромка, идеальна для тонкой нарезки, но требует аккуратного обращения и частой правки.

• Угол 15-17 градусов. Оптимальный баланс для домашней кухни - достаточно остро и при этом кромка держится дольше.

• Угол 17-20 градусов. Более устойчивая заточка для тех, кто часто работает с плотными продуктами и не хочет точить нож слишком часто.

• Угол выше 20 градусов. Такой угол обычно не используют для Сантоку - он нивелирует главное преимущество этого ножа, легкий скользящий рез.

Инструменты для заточки

Для качественной заточки Сантоку в домашних условиях не нужен большой набор оборудования. Достаточно нескольких проверенных инструментов, которые справляются с разными этапами работы.

• Водный точильный камень зернистостью 1000. Базовый камень для восстановления кромки, если нож заметно затупился и обычная правка уже не помогает.

• Точильный камень зернистостью 3000-6000. Финишный этап, который убирает заусенцы после грубого камня и делает кромку гладкой.

• Керамический мусат. Не точит нож заново, а лишь выравнивает микроскопические заломы на кромке между полноценными заточками.

• Направляющая для угла заточки. Полезный аксессуар для новичков, который помогает держать одинаковый угол на протяжении всего движения.

Электрические точилки для Сантоку использовать не стоит. Большинство таких устройств рассчитаны на угол около 20 градусов и выше, что не подходит для тонкой японской геометрии клинка.

Пошаговая заточка на точильном камне

Сама заточка не требует специальных навыков, но требует терпения и последовательности. Спешка на этом этапе обычно приводит к неровной кромке и разочарованию в результате.

Перед началом камень нужно замочить в воде на 10-15 минут, пока с поверхности не перестанут подниматься пузырьки воздуха. Дальше процесс выглядит так.

1. Расположите камень на устойчивой поверхности, под него удобно подложить влажное полотенце, чтобы он не скользил.

2. Держите клинок под углом 15-17 градусов и ведите его по камню от пятки к кончику плавным движением.

3. Повторите движение 10-15 раз на одной стороне клинка, затем переверните нож и проделайте то же самое с другой стороны.

4. Перейдите на камень с более высокой зернистостью и повторите те же движения, но с меньшим количеством повторов.

5. Проверьте результат на листе бумаги - хорошо заточенный нож режет ее без рывков и заминов.

Как понять, что нож затупился

Регулярная проверка остроты помогает вовремя точить нож, не доводя его до состояния, когда требуется серьезное восстановление кромки на грубом камне.

• Нож скользит по помидору. Кожица томата - хороший индикатор остроты, острый нож входит в нее без давления.

• Приходится давить при резке лука. Тупая кромка не режет, а скорее сминает волокна, из-за чего лук начинает сильнее слезить.

• На кромке видны блики под светом. Острая грань не отражает свет ровной линией, а тупая создает заметную блестящую полосу.

• Нож соскальзывает с округлых продуктов. Потеря сцепления с поверхностью моркови или картофеля - явный признак того, что пора точить нож.

Уход после заточки

После заточки клинок нужно тщательно промыть под водой, чтобы убрать мелкие металлические частицы и остатки абразива. Сушить нож стоит сразу же, не оставляя его мокрым даже на несколько минут.

Хранить свежезаточенный Сантоку лучше отдельно от других ножей - на магнитном держателе или в колоде с прорезями. Соприкосновение с другими лезвиями быстро сводит на нет результат аккуратной заточки.

Заключение

Заточка ножа Сантоку строится на нескольких понятных принципах - острый угол около 15-17 градусов, постепенный переход от грубого камня к финишному и аккуратные движения без спешки. Тонкая японская геометрия клинка не прощает грубых абразивов и резких углов, поэтому терпение здесь важнее скорости.

При правильном подходе нож долго держит остроту и остается приятным в работе инструментом, а не источником постоянного раздражения на кухне.