Разновидности пищевых белков, которые применяются для производства мясной продукции

Сегодня практически все мясоперерабатывающие учреждения прибегают к использованию белковых веществ. Такое использование позволяет максимально эффективно контролировать функционально-технологические свойства мясной системы, а также позволяют вносить коррекцию в пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

Тем не менее, для производства мясных изделий необходимо применять животные и молочные белки.

Белки животного происхождения

Белки животного происхождения способны стабилизировать качество готовой продукции в момент применения сырья, обладающего невысокими функциональными показателями, либо повышенным содержанием жировых тканей. Такие белки пищевые характеризуются большей сбалансированностью в пределах аминокислотного состава, что способствует формированию их повышенной биологической ценности. При этом, показатель питательной ценности будет более высоким, что характеризуется повышенным коэффициентом их усваиваемости.

Особенной распространенности стали пользоваться вещества, в составе которых присутствуют белки, выполненные на основе шкуры свиньи, а также шкуры крупного рогатого скота. Такой показатель обуславливается тем, что белки обладают достаточно высоким функционалом и широким разнообразием возможностей применения.

Более того, сегодня особое значение придается важности соединительнотканных белков, выступающих в роли пищевых компонентов. Множество исследований показывает, что соединительные ткани оказывают положительное воздействие на пищеварительные процессы, поскольку стимулируют секретную и двигательную функции ЖКТ.

Молочные белки

Не менее распространенными в мясном производстве являются молочные белки. Такие компоненты обладают достаточно высоким показателем пищевой ценности, а также способствует улучшению продукции. Как правило, молочные белки используются для производства молочных колбас, сарделек, чайной колбасы и других типов вареных колбас.

Такие компоненты способствуют стабилизации фарша и уплотнению структуры изделия. Также они способствуют активизации мясных белков, увеличивая их влагосвязывающие возможности, обеспечивая уменьшение потерь в момент термической обработки продукции, увеличивая показатель упругости и способствуя стабилизации консистенции мясной продукции во время хранения и производства.